というキャッチフレーズでおなじみ「牛肉はどこですか？」この言葉は、1984 年に大成功を収めたファストフード チェーン、ウェンディーズの広告キャンペーンで初めて使用され、国民全体の面白い心をくすぐりました。 30 年後、消費者は「牛肉はどこから来たの?」と尋ねる傾向がはるかに高まっています。食品ラベルに関する最近のコンシューマー・レポートの調査によると、例えば、肉の包装に人道的に主張されている主張は、動物が人道的に屠殺されたことを意味すると88％が信じているが、現実ははるかに複雑だ。調査によると、消費者の3分の1以上が食料品店で人道的であると認定されたラベルを探しており、80％がどのような肉を購入するかを考える際に、動物にとって良好な生活環境が重要であると信じている。
しかし、肉屋の売り場やスーパーマーケットの肉ケースにあるさまざまなラベルを分類するのは笑い事ではありません。そして、目にするラベルや主張には多くの違いがあります。完璧な世界では、あなたの牛肉は、十分な草とスペースがあり、不必要な身体的変化薬物治療を受けず、可能な限り人道的な方法で屠殺されるのどかな環境で育てられた牛から採取されます。しかし、世にあるすべてのレーベルが、これらの詳細のそれぞれに注意が払われていることを説明し、保証しているわけでは決してありません。
以下は、最大限の価値を得るのに役立つ購入ガイドであり、何に対して支払っていると考えられます。
米国人道協会認定規格米国人道協会が管理するこの第三者福祉認定プログラムによるものは、Animal Nursing Approved and Certified Humaneほど包括的ではありません。牧草地や草の餌へのアクセスは必要ありませんが、生活条件の基準は含まれています。 、繁殖動物の処理、輸送中の動物の取り扱い、および屠殺時の動物の取り扱いもあります。 AHC には、乳製品、卵、鶏肉、七面鳥、子牛肉、バイソン、子羊、ヤギ、豚肉に関する基準もあります。 Consumer Reportsより「非常に有意義」と評価
動物福祉の承認 この第三者認証プログラムのラベルは、放牧地または牧草地において最高の福祉基準を遵守している独立した家族経営の農場からの肉にのみ発行されます。規格これには、繁殖動物、輸送中の動物、屠殺時の動物の処理が含まれます。 AWAが出版ダミーのための食品表示便利なだけでなく露出した食品ラベルスマホアプリ。 AWI には、乳製品、卵、鶏肉、ガチョウ、アヒル、七面鳥、バイソン、子羊、ヤギ、豚肉、ウサギに関する基準もあります。 Consumer Reportsより「非常に有意義」と評価
認定オーガニックUSDA認証有機牛肉の場合は、100%有機飼料（牧草であろうと穀物であろうと）が必要であるため、遺伝子組み換え飼料、動物副産物（鶏糞や糞尿など）、粗飼料用のプラスチックペレット、成長ホルモン、抗生物質はすべて従来の牛肉生産で許容されています。 。牧場主と飼育者はオーガニック認定を受けるために広範な記録を保持する必要があるため、誕生から市場に至るまでの動物の追跡可能性が確保されています。有機牛肉のうち牧草で仕上げられるのはほんのわずかです。そのほとんどは今でも肥育場に送られ、そこで有機飼料が得られます。そして、特定の動物福祉基準は他の多くのラベルに比べて遅れています。 Consumer Reports で「意味がある」と評価
Certified Humane このサードパーティ認定プログラムは、によって管理されています。人道的な家畜の世話(HFAC) はスペース要件を定義し、繁殖動物の扱いを含む厳格なプロトコルと監査で知られています。牧草地に継続的にアクセスする必要はありません。肉牛の肥育場は許可されています。 HFAC には、乳製品、卵、鶏肉、七面鳥、子牛肉、子羊肉、ヤギ、豚肉に関する基準もあります。 Consumer Reports で「意味がある」と評価
Food Alliance 認証 オプションのグラスフェッド認証 この持続可能な農業認定プログラム「成長促進剤や治療量以下の抗生物質を添加しない、健康で人道的な動物の治療、土壌と水の保全、総合的な害虫、病気、雑草の管理、農薬のリスク軽減、野生動物の生息地と生物多様性の保全、安全で公正な労働条件」を支持しています。このプログラムの監査基準では、すべての基準を満たすことを要求するのではなく、一部の分野の平均スコアに基づいて農場を承認することができます。ただし、Food Alliance のグラスフェッドラベルが付いた肉のみが、牧草地への継続的なアクセスが必要な動物からのものであり、牛は引き続き肥育場で仕上げることができます。 FA は乳製品、卵、鶏肉、子羊肉、豚肉についても基準を設けています。 Consumer Reports で「意味がある」と評価
一般的な牧草飼育の主張 「牧草飼育」という用語は混乱を招きます。なぜなら、従来の方法で育てられた肉牛でさえ、肥育場に出荷されて穀物を食べて「完成」、つまり肥育される前に、最初の 6 ～ 12 か月間は牧草を食べて育つからです。 。認定されていない「グラスフェッド」の主張は、その動物が穀物のみで仕上げられたことを意味する可能性があり、純粋にグラスフェッドで育てられた（そして仕上げられた）牛肉製品のオメガ3の利点がすべて無効になる可能性があります。
最近では、米国のすべてのグラスフェッド肉に対して認証を提供している組織が 3 つあります。米国グラスフェッド協会 (AGA)、フード アライアンス (FA) グラスフェッド プログラム (FA ラベルだけでは、その牛肉がグラスフェッドであることを意味するわけではありません)、そして農務省。
のAGAの認定基準およびFAグラスフェッドプログラムはUSDAのプログラムよりも厳格であり、抗生物質、ホルモン、または監禁には取り組んでいません。動物が囲いに入れられ、抗生物質と成長ホルモンが投与され、一年のほとんどの間干し草を与えられている場合でも、肉はUSDAシールドの対象となる可能性がある。認定されていないグラスフェッドビーフも選択肢にありますが、知り合いで信頼できる人から購入するのが最善です。
USDA には「グラスフェッド」の定義がありますが、独自にグラスフェッドを主張することを選択した生産者は、その基準に従う必要も、検証を受ける必要もありません。 USDAプロセス認証済みの「グラスフェッド」表示のみが99％牧草基準を満たしており、生育期には牧草が必要ですが、動物は引き続き抗生物質を投与でき、他の動物福祉基準は必要ありません。
牧草で育てられた牛肉はUSDAのオーガニック認定を受けている場合とそうでない場合がありますが、どちらの場合でも純粋に牧草で育てられた肉は飽和脂肪が少なく、オメガ3脂肪酸が多く含まれています。トウモロコシとは異なり、反芻動物の自然な食事でもあります。 Consumer Report による「やや意味がある、または必ずしも意味がない」と評価
買い物のヒント: 主流のスーパーマーケットでは、牧草で育てられたオーストラリア産の牛肉が主流と考えられており、大手企業でも販売されていることがあります。気候と豊かな草原が大きく関係しており、NPRはスクープ。
グローバル・アニマル・パートナーシップ この動物福祉評価プログラムでは、生産者は規模ステップ 1 (業界標準よりわずかに優れている) からステップ 5+ まで。各ステップには、生産者が認定される前に満たさなければならない独自の要件があり、GAP ラベルで識別される独自のレベルがあります。基準には輸送中の動物の処理は含まれていますが、繁殖動物の処理や屠殺中の処理は含まれていません。基準の厳格さはレベルによって異なります。たとえば、ステップ 1 ～ 4 の子牛は、痛みを軽減することなく外科的に去勢することができますが、ステップ 5 および 5+ では禁止されています。ステップ 1 と 2 ではフィードロットが許可されますが、ステップ 4 から 5+ では禁止されています。 GAP には鶏肉、七面鳥、豚肉の基準もあります。 Consumer Reports で「意味がある」と評価
人道的に育てられ、扱われる USDA プロセス検証済みであっても、この用語に関する基準はありません。企業は独自の基準を決定します。この基準は、必要に応じて USDA によって検証されます (企業がそのサービスを選択した場合) が、必須ではありません。 Consumer Reports から「無意味」と評価
放牧飼育 証明書を伴ってその旨を主張しない限り、その動物が肥育場で穀物を食べて仕上げられたかどうかは誤解を招く可能性があります。要件はありません牧草で育てた、USDAはこの用語を定義していません。 Consumer Reports による「やや意味が無い」との評価
ナチュラル/オールナチュラル これらはおそらく、牛肉 (および他の食品) に見られる最も誤解を招きやすいラベルです。 USDAは、「天然」肉を最小限の加工で保存料や人工成分を含まないものと定義しています。これはすべての新鮮な肉に当てはまりますので、これらの用語はまったく意味がありません。また、動物がどのように育てられたかについても一切言及していません。基本的に、監禁、薬物使用、トウモロコシベースの飼料、そして動物福祉基準の欠如がまったくない場合、工場で飼育された最悪の肉を「天然」と呼ぶことができます。第三者による検証はありません。 Consumer Reports から「無意味」と評価
決してこれまでに3USDA自主基準これは、その肉が動物副産物を与えられず、抗生物質やホルモン剤も投与されていない動物からのものであることを示しています。特定の飼育方法や牧草地へのアクセスについては触れられていません。 Consumer Reports による「やや意味のある」評価
ホルモン投与なし/抗生物質無添加 USDA食品安全検査局によると、動物の飼育にホルモンや抗生物質が使用されていないことを示す十分な文書が生産者によって提供された場合、これらの用語は牛肉製品のラベルでの使用が承認される可能性があります。 。第三者による検証はありません。ただし、ラクトパミンなどの成長を促進する他の種類の薬物が動物に投与されなかったという意味ではありません。Consumer Reportsでは「やや意味がある」と評価されています。
ショッピングのヒント: すべての動物製品には天然のホルモンが含まれているため、「ホルモンフリー」は正式な宣伝文句ではありません。
すべての牛肉購入者が知っておくべき用語をさらにいくつか紹介します。
認定アンガス ブラックアンガス (米国で別の品種であるレッドアンガスとは対照的に) は、米国で最も一般的な肉牛の品種です。米国アンガス協会は、「アンガス」牛肉の定義USDA では、その動物が 50% のアンガス遺伝学を持っているか、大部分 (51%) が黒い毛皮を持つことを要求しています。追加の肉質があります要件しかし、動物の育て方や餌の内容については何も明記されていない。
ショッピングのヒント: 「アンガス ビーフ」と「ブラック アンガス ビーフ」は、規制されていない別の用語です。
原産国表示 (COOL) 2013 年 11 月以来、連邦政府は、米国のスーパーマーケットで販売される肉がこの国で生まれ、育てられ、屠殺された動物から作られたものである場合、ラベルにその旨を表示することを義務付けています。そして、その動物がたまたまカナダやメキシコで飼育され、屠殺のために米国に持ち込まれた場合には、ラベルにもその旨を記載する必要がある。これらはすべて完全に理にかなっていて、予想どおりです騒ぎを始めたラベル支持派の米国の牛飼いと、ラベル反対派の飼養場や食肉加工業者との間。
ドライエイジング 冷蔵が発明される前は、肉を保存する方法としてドライエイジングが使用されていました。最近では、牛をより早く市場に出すというプレッシャー、最新の冷凍技術、そして安価で便利な牛肉の需要により、ドライエイジングはほぼ失われた技術となっています。時間もかかり、費用も労力もかかるプロセスです。牛肉のプライマル（去勢牛の枝肉の大きな筋肉群）またはサブプライマルは、厳密な温度、空気循環、および湿度管理の下、クーラーまたは肉ロッカーに保管されます。この間、肉に含まれる酵素の自然な作用により結合組織が破壊され、牛肉のフォークが柔らかくなり、風味豊かになります。乾燥熟成中、牛肉は肉を密封して劣化から守る外皮を発達させ、脱水により全体の重量の 25 ～ 30% が失われる可能性があります。乾燥熟成させた牛肉が、熟成させていない牛肉や湿式熟成させた牛肉（クライオバックバッグに肉を密封する）よりも小さいのはこのためです。また、両方の風味が優れているのもこのためです。肉も肉汁も濃厚でとても美味しいです。
買い物のヒント: ドライエイジングの長さを知ることが重要です。牛肉は乾燥熟成期間が長くなるほど（最長 6 週間）、より柔らかくなり、深い味わいになります。
プライム、チョイス、セレクト: これらは異なりますUSDAグレード牛肉の量は、霜降り（肉の中に点在する脂肪）の量、規則性、品質を示し、柔らかさ、ジューシーさ、風味に影響を与えます。ただし、霜降りが食の質の唯一または最も重要な決定要因ではないことを認識することが重要です。 BN Ranch の Bill Niman 氏に相談すると、生きた動物の扱い方、放牧されている草の種類と成長段階、動物の年齢、品種、気質など、その他の重要な要素について教えてくれるでしょう。それはさておき、プライムは霜降り牛肉の中で最も豊富に含まれていますが、そのほとんどがレストランに卸されているため、スーパーマーケットで入手できることはほとんどありません。特選牛肉も上質ですが、プライムよりも霜降りが少ないです。選択はよりスリムです。まだかなり柔らかいですが、より高級なグレードの風味とジューシーさに欠けている可能性があります。
