イギリスのスーパーマーケットウェイトローズは、いくつかの店で「バブルベリー」をマーケティングしており、それらを「美しく香りがちで、紛れもないバブルガムの味」に似た小さなイチゴに似ていると説明しています。彼らは明らかに、スーパーマーケットのほとんどのイチゴよりも臭いが良く、おいしいです。それで、彼らの秘密は何ですか？
今日のショップでイチゴを買うと、彼らがフラガリア×アナナッサのハイブリッド種である「庭のイチゴ」になることはほぼ確実です。これは、18世紀のヨーロッパで非常に偶然に生じたようです。フランスへの2つの輸入、アメリカの西側からのフラガリアチロエンシスとアメリカの東側からのフラガリアバージニアナの間の偶発的な交差点として。このハイブリッドは、大きくて赤の両方である果物の特徴を獲得し、何世紀にもわたってブリーダーがこれらの特徴を持つイチゴを生産しようと努力してきました。
その結果、今日、エアフライトの助けを借りて、私たちは一年中イチゴを買うことができます。主要な感覚分子の産生の遺伝子が失われたため、これは代償を払っています。そのため、買い物客はしばしば彼らのイチゴがかなり当たり障りのない味を持っていると不平を言います。これは、一種の「漏斗効果」の結果であり、遺伝的多様性の内訳 - 必要に応じて近親交配です。
科学研究者は、イチゴの臭いに寄与する何百もの異なる分子の集中的な研究を行ってきました。イチゴは、臭気分子のブレンドから風味を得る - 単一の「ストロベリースメル」分子はありません- それが、ある種から次の種への風味に大きな変動がある理由です。
専門家は特定について話します感覚特性キャラメル、フルーティー、緑、乳白色のラクトンのようなバターなどのイチゴ。果物にこれらのバランスがあるに違いありません。たとえば、ラクトンが多すぎると、桃を思い出させるイチゴにつながります。未熟なイチゴは、六角形のような分子のために、草を切ったときに臭いのある化合物のために、過度の「緑の」匂いがします。キャラメルの「メモ」は、フラーノールとメシフランとして知られる2つの分子から来ていますが、フルーティーな匂いはエステルと呼ばれる分子のファミリーから来ています。
研究者は、野生のイチゴには、これらの分子が大量に含まれているだけでなく、より広い範囲が含まれているという理由だけでなく、より強い香りとより豊かなフレーバーがあることを発見しました。非常に芳香性のあるテルペノイドなどの一部の分子は、野生のイチゴでのみ見られます。
これは、バブルベリーが入ってくる場所です。彼らは長い間ムスクのイチゴとして知られている小さなイチゴであるため、「小さなイチゴに似ている」と言われています。
ムスクのイチゴ（Fragaria Moschata）は、フランス語のHautboisとして知られています。この名前は「hautboys」に英語化されており、これはジェーンオースティンがエマで説明している「無限に優れた」イチゴです。 Hautboysは当時非常に少なかったので、他の品種よりも栽培するのが難しく、うまく移動しないため、彼らはより乏しくなりました。
今日、彼らは特に中央ヨーロッパの高地の地域で、野生の成長を発見することができます。オーストリアとドイツの科学者は、近年、強い匂いの原因となる分子の多くを特定しています。部分的には、キャラメルのようなメシフランとフラノールだけでなく、大量のメチルとエチルエステルが原因であるように思われ、酪酸メチルと呼ばれる分子とアントラニル酸メチルがあります（ブドウでスメル化した可能性があります）。
メチルゲノールやユージノールなどの分子（クローブで出会った）はスパイシーなメモを与えますが、一部の分子はまだ識別されていません。フランクリン・ルーズベルトとジェーン・オースティンのように、いくつかのムスクのイチゴを手に入れて、それがあなたのお気に入りの品種になるかどうかを確認してください。