昨夜はいつものように、限られた余暇の一部をインターネットでカリフォルニア原産の植物について読んで過ごしました。何が私に「カリフォルニア原産の野生のプラム」とグーグルで検索させたのか覚えていないが、そこにいた。なんと、ゴールデンステートには10種類の異なる種と亜種のサクラが自生している（私たちのものを含む）。デザートアーモンド）。サンホアキンバレーの西側を縁取る山々には、世界最大のクラス 1 (つまり、非常に肥沃な) 土壌が広がっており、そのような木の 1 つが生息する最南端の範囲です。クラマス・プラム。
まったくおいしいわけではないにしろ、この果実は食用に適していますが、下の谷にある雪解け水の果樹園で栽培される梅の木とは異なり、山の生態系に適応しています。下の測定されたプラムの列と、上に散在する低木のような同種の間には、農業と自然の違いを説明する空間があり、確実に人々に食料を与えるために野生のものをどのように格闘するかをかなり間近で示しています。しかし、たとえあなたがたまたまそれらの梅園、あるいは渓谷に点在する他の無数の農場の近くに住んでいたとしても、たとえそれが地元のものであったとしても、そこで栽培される食べ物が持続可能であると主張するのは難しい。サンホアキンには生態学的な問題があふれている。干ばつがそれらの懸念の最たるものだが、吹き飛ばされる粉塵、浸食、地下水面の沈下と灌漑が枯渇した帯水層、場所によっては世界クラスの土壌の塩分濃度の上昇もある。 。ここでの農業は生態系に反するものであり、生態系に反するものです。
スペイン南西部でも、同様に天候が乾燥しており、土壌が超自然的な肥沃さで満たされておらず、地元の農民や牧場主が何世紀にもわたって地元の生態系と協力して驚異的な目的を達成してきた。デヘサと呼ばれる森林地帯には、広く間隔をあけて配置されたコルクとオークの木が優勢で、ハモン イベリコの原料となる有名なドングリを食べた豚に隠れ場所と飼料を提供しています。シェフで作家のダン・バーバーによれば、これは真に持続可能な農業の好例でもあるという。デヘサでは、農民は生態系の条件の範囲内で、土地そのものを犠牲にすることなく、食糧という点で生態系を最大限に活用するよう取り組んでいます。
場所というより概念としてのデヘサは、農場から食卓まで届くトマトではなく、私たちが目指すべき未来である、とバーバー氏は主張する。
彼は近著『The Third Plate』の中で、半野生の森の中でかなりの時間を費やしている。木々は農家によって適切な間隔で管理されており、オークの場合は大量のドングリが実る。 500 ページ弱の分厚い本で、私はこの夏のメキシコでの休暇中に読みましたが、『The Third Plate』は、さわやかなビーチで読むような普通の本ではありません。しかし、Gastopod と呼ばれる新しいポッドキャスト (「科学と歴史のレンズを通して」食べ物を見る) のおかげで、ホストのニコラ ツイリーとシンシア グレーバーが本のテーマについてバーバーと議論しながら、魅惑的な 45 分間を過ごすことができます。
なぜ農場から食卓までの運動には欠陥があるのか
「ファーム・トゥ・テーブル運動について否定的にならないように気を付けたい」とバーバー氏はトゥウィリー氏とグレーバー氏のインタビューで語り、レストランでのきっかけづくりに貢献した運動で起訴されたとされる内容の還元的な見出しからは距離を置いているようだ。ブルーヒル。
「しかし、問題は、ファーマーズマーケットやCSA、あるいは現在地元の農家との関わりが増えているその他の方法を通じて、農家とこのつながりを築くときです。しかし、私たちはそれをシェフや食べる人がどのように行うかを決定する方法で行っています。」 「彼らは婚約するつもりです」と彼は続けます、「言い換えれば、何を使ってどれだけ料理を作るかを彼らが決め、それが毎日の食事の一部になります。」
これは、市場でトマトを買う小規模農家であると同時に、サンホアキンバレーの大規模農業のモデルでもあります。彼らは、土壌や環境そのものに最大の利益をもたらすさまざまな作物を栽培するのではなく、市場が望むものをできるだけ多く栽培します。バーバー氏が言うように、夕食の内容を消費者が決めるという私たちが慣れ親しんだシステムは、「いかなる生態学や文化にとっても真に持続可能なものではない」。
しかし、顧客が常に正しいとは限らないという非常にアメリカ的ではない概念は、きつく言う必要はありません。むしろ、それは私たちのパレットを広げ、新しいフレーバーを体験する機会です。トゥイリー氏が言うように、「プレートはエコシステム全体をデザインするためのツールです。」
バーバー氏は、それがどのように機能するかを示す特においしい例として、伝統的な南部料理であるホッピン・ジョンを挙げています。豆は土壌に窒素を与え、農家がもう一つの主原料である米を栽培できるようにします。さらに、土壌から塩を吸い出すコラード（南部の低地地域で問題となっている）や、森林に放した豚から出る「豚肉の破片」もある。
ある意味、ホッピン・ジョンのおかげで、シェフは米国の地域農業や地域料理にデヘサの精神をもたらすことができるとバーバー氏は信じています。 「おいしいニンジンを食卓に並べるためには、適切な種類の土壌をサポートする必要があります」と彼はトゥイリーとグレーバーに語ります。そして、ガストロポッドの科学文献レビューが示すように、土壌栄養素と植物栄養素、そして風味との関係は依然として不明瞭であるが、その方程式には真実味を帯びた基本的な論理がある。そして、ブルー ヒルで提供されるニンジン、人生を変えるニンジンについて聞くと、バーバーはキッチンのスキルだけでは片付けられない何かに興味があるようです。
ここで私たちはカリフォルニアに戻ります。バーバーが指摘するように、この州はイタリア全土を国境内に収めることができる州です。アリス・ウォーターズが農家中心のアメリカ料理の概念全体をシェ・パニースで始めたのはおそらくここ、カリフォルニア州バークレーのシェ・パニースであったが、彼はガストロポッドのインタビューで、カリフォルニアは単一の料理を作るには広すぎると指摘している。
「カリフォルニア料理とは何ですか？それが何なのか、私にはわかりません」と彼はロサンゼルスで聴衆に語ったときのことを思い出します。同氏によれば、群衆は、たとえばファーマーズマーケットで販売されている15ドルのケールサラダは持続可能性の典型ではないかもしれないという考えをあまり受け入れなかったという。
しかし、バーバー氏が主張していることは、化学物質を使用せずに近くで栽培された食品が工業的農業の弊害に対する革命的な対応であるという提案よりもはるかに刺激的なものである。その代わりに、私たちは地域の生態学に基づいた郷土料理、つまり渓谷の灌漑された梅よりも山で育つ野生の梅を好む傾向にある食材をベースにした料理に取り組むべきです。南部と同様に、カリフォルニアの郷土料理は、バーバーのビジョンでは、その多くが存在するだろうが、その生態系に調和し、むしろその生態系を改善する方法で、州の特定の地域で栽培するのに地域的に適応した作物に依存することになる。それに対抗するよりも。
