クリスマス クッキーの時期がやってきました。フロスト シュガー クッキーや優しくスパイスを効かせたジンジャーブレッドなど、誰もがお気に入りのレシピを 1 つか 2 つ持っています。
しかし、団結と季節の陽気な時期においては、クッキーには議論の余地があります。「歯ごたえよりサクサクのほうが優れているのか?」ケーキのような食感は努力すべきものですか、それとも絶対に避けるべきものですか?クッキーの味が大きく異なる場合、どうやって完璧なレシピを選ぶのでしょうか?
の化学Cookie の数が最後の質問の答えに役立ちます。これらの甘いおやつには、砂糖、小麦粉、脂肪の間の微妙なバランスが必要ですが、材料を 1 つまたは 2 つ変えると、結果がすぐに混乱してしまいます。 [クリスマスディナーの11の健康上の利点】
「クッキーは実際には非常に複雑です」と、『Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks and Good Food』(O'Reilly Media、2010 年) の著者であるジェフ・ポッター氏は述べています。 「それらは全体の小宇宙です。すべてのものは、食品科学それはほとんどクッキーで起こります。」
成分
シンプルなスノーフレーク シュガー クッキーの複雑さを理解するには、材料から始めると役立ちます。もちろん、ほとんどの休日のお菓子のベースには小麦粉が使用されます。小麦粉を水と混ぜると、グルテン、イースト菌の入ったパンやピザ生地の気泡を閉じ込めるのに役立つ長い分子です。クッキー中のグルテンが多すぎるとクッキーが硬くなりますが、少量のグルテンがクッキーに構造を与え、クッキーシート全体に広がるのを防ぐことができます。
薄力粉は少なめですグルテン形成タンパク質キング・アーサー・フラワー社によると、中力粉やパン用小麦粉よりも体積で約7パーセントだが、グルテン含有量が最も高いパン粉では最大15パーセントだという。タンパク質含有量が中程度の中力粉でもクッキーにはまったく問題ありませんが、純粋なベーキング愛好家の中には薄力粉を使用することを好む人もいます。
でも待ってください。小麦粉だけでクッキーの究極の食感を決めることはできません。ポッター氏は、水はグルテンの形成を促進するとライブサイエンスに語った。スクロース（表砂糖）と脂肪がそれを阻害します。
ここで、脂肪と砂糖の選択が重要になります。ポッター氏によると、バターは約 80% が脂肪、20% が水分で構成されています。ショートニングはすべて脂肪です。ショートニングを使って作られたクッキーはグルテンが少なくなるため、ケーキらしさが薄れます。
バターはもう少し複雑です。ポッター氏によると、これはエマルジョンであるため、水は脂肪分子に結合しており、小麦粉との相互作用が妨げられているという。溶けやすくなり、水が小麦粉とより容易に相互作用し、グルテンとケーキのようなコンパクトなクッキーが生成されます。バターをしっかりとしておくと、生地に含まれるグルテンが少なくなり、伸びやすいクッキーができます。 (卵ポッター氏によると、これらはクッキーベースの水分のもう一つの供給源であるという。卵タンパク質は生地を結合するのにも役立ちます。)
砂糖はクッキーの食感にも影響します。白砂糖はスクロースという分子から構成されています。コーンシロップ一方、大部分はグルコース、つまりスクロース分子の半分の大きさの糖分子です。
「実際には、カップの中にはスクロースの分子よりも多くのグルコースの分子が存在します。なぜなら、グルコースの方が分子が小さいからです」とポッター氏は言う。その結果、ベーキング中にグルコースがより多くの水分に付着する可能性があります。そして、クッキーがオーブンから出た後にクッキーに残った水分が、最終的にサクサクとした歯ごたえのスペクトルにおけるクッキーの位置を決定します。水分が6％以上あり、もちもちとした食感のクッキーです。それより少ないと、バッチがカリカリに仕上がります。
したがって、コーンシロップで作られたクッキーは、白砂糖で作られたクッキーよりも噛みごたえがあります。ポッター氏によると、黒砂糖は白砂糖に糖蜜を加えたものであるため、黒糖クッキーも噛み応えがあるという。糖蜜にはグルコースとフルクトースが含まれており、焼き上げたクッキーの水分含有量を高く保ちます。
プロセス
クッキー界のもう一つの論争: 生地を冷やすか、それともすぐに焼き始めるか?料理人の中には、冷蔵庫で 1 ～ 2 日置くと、生地に含まれる卵と他の材料がより完全に混ざり、風味や食感が変わると主張する人もいます。他の人は、これによりグルテンが弛緩し、タンパク質が与えるゴム状の質感の一部が除去される、または冷えた生地が固まり始める前にオーブン内で広がりにくくなると言う人もいます。
ポッター氏によると、化学に基づいて、寒くならないかという質問に対する答えは簡単ではありません。 2008年、彼は完璧なチョコレートチップクッキーの探求に関するニューヨーク・タイムズ記事の著者デビッド・レイトと対談した。レイトは最終的にチルドを要求したクッキー生地しかし、その理由については実験では決定的ではないとポッターに語った。
「彼らが発見したのは、変化をもたらす場合もあれば、変化をもたらさない場合もあり、その理由を理解できなかったということだ」とポッター氏は語った。
したがって、時間、個人的な好み、休日の気まぐれが許す限り、生地を冷やすか冷やさないかは別ですが、クッキー型には油を塗らないでください、と彼は言いました。クッキーにはくっつかないように十分な脂肪が含まれており、それでもくっついてしまう場合は、おそらく新しいクッキーシートが必要です。ポッターは、クッキングシートの上にクッキングシートを敷いてクッキーを焼くのを好みます。クッキーをオーブンから出したら、ベーキングシートからの熱でクッキーが焼きすぎるのを防ぐために、クッキングシートを簡単に剥がすことができます。
相棒たち
多くのクッキーのレシピでは、ベーキングパウダー、重曹、またはその両方が必要になります。重曹重炭酸ナトリウムです。これはわずかに塩基性で pH が 7 より高く、他の成分に含まれる酸 (pH 7 より低い物質) と反応して二酸化炭素を放出します。結果として生じる泡は、完成したクッキーに少しの持ち上げを与えます。
ベーキングパウダーポッター氏は、重炭酸塩と弱酸を混合するため、化学反応の両方の成分がすでに含まれていると述べた。水を加えるとベーキングパウダーが独自の泡を作ります。
ポッター氏によると、重曹とベーキングパウダーの両方を必要とするレシピには、反応のためにそれ自体の酸味が少し含まれていますが、レシピ作成者が要求した種類のリフトアップを達成するには十分ではありません。ベーキングパウダーはさらに風味を高めます。
