あなたがあなたのトマトを冷蔵するなら、あなたはそれを間違っています

多くの消費者は、食料品店で冷える明るい赤いオーブよりもはるかに多くの風味があるトマトがつるのパックから新鮮なものを選んだことをすでに知っています。

しかし、科学者は、トマトを冷蔵庫に入れることで、豊かな風味を減らすことができる理由を完全に理解していませんでした。

現在、フロリダ大学の研究者は、トマトの遺伝子を研究することで答えを見つけたと言います。月曜日に公開された新しい研究は、なぜ分子レベルで風味の喪失が起こるのかを説明しています。

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答えは、トマトが選ばれて出荷されたときから購入して家に持ち帰られたときから、トマトを取り扱うシステム全体に疑問を投げかけます。

研究者は、摂氏12度以下の温度でトマトを寒くすること、つまり華氏53.6度が果物の酵素を妨げることを発見しました。この研究は、月曜日にジャーナルに掲載されました国立科学アカデミーの議事録、冷やしたトマトの酵素は、揮発性化合物を組み合わせるのにあまり効果的ではないことがわかりました。。

これは、比較的新鮮で肉体的に魅力的なトマトにつながりますが、農場で輝く仲間よりもはるかに風味豊かです。

「市販のトマトは、消費者によって味がないと広く認識されています。その問題の大部分は、フルーツを寒くする収穫後の取り扱いシステムです」と、フロリダの園芸科学教授のハリー・クリー教授が率いる研究の著者は研究で書いています。

「低温貯蔵は、熟成を遅らせて腐敗を減らすために広く使用されています」と彼らは書いており、トマトの場合、これにより「風味の質が低下する」と付け加えました。

トマトの味は、糖、酸、および15〜20の揮発性化合物のセットの相互作用によって決定されます、と研究が発見しました。

クリーと他の研究者は、冷蔵がトマトの砂糖と酸に大きな影響を与えないことを発見しました。代わりに、フルーツの揮発性化合物ですべてのフレーバーザッピングアクションが発生します。

彼らの研究のために、チームはゲインズビルのフロリダ大学キャンパスの温室で栽培されたトマトを使用し、完全な赤い熟した果物を3つのグループに分けました。

最初のグループでは、トマトは摂氏5度、つまり華氏41度で7日間相対湿度92％で保管され、1日の回復のために摂氏20度（華氏68度）に移動しました。 2番目のグループでは、トマトは周囲温度で回復することなく8日間摂氏5度に保持されました。

3番目のグループでは、1日後にトマトが摘み取られてテストされました。

研究者は、7日間の冷たい曝露がトマトの揮発性化合物のレベルを最大65％減少させることを発見しました。調査によると、冷やした後の短い回復期間は、果物の揮発性物質を通常のレベルに回復できませんでした。

76人の消費者のパネルも、冷やされていないトマトの好みをランク付けしました。味覚テスターは、7日間冷やされた果物を判断し、その後、摂氏20度で保存しました。

KleeのKleeによれば、Kleeは、研究者が最終的に「より良い味のトマトを生産する」ことを目指していると述べました。調査ページ大学のウェブサイトで。