20年間ヴィーガンになってからも、パット・ブラウンはハンバーガーを欠かさなかった。それは彼がそれらに対する好みを失ったからではありません。元食品科学者であるブラウン氏（65）が、植物だけを使って牛ひき肉を再現する方法を見つける会社を設立したからだ。その結果、インポッシブル・バーガーは、特にアップグレードされた2019年版において、ゲームチェンジャーとして広く賞賛されました。インポッシブル・ワッパーは昨年夏に発売されたとき、バーガーキングで大ヒットし、推定売上の90％が肉食者によるものだった。ハンバーガーが解決されたと考えてください。
それでは、ブラウンがまだ恋しい非ビーガン食品は何でしょうか?彼は一瞬たりとも躊躇しません。 「ピザチーズ」とインポッシブル・フーズCEOは言う。それから彼はいくつかの安っぽい統計を導き出す：米国の乳製品産業の生産量の増加 —年間240億ガロンの牛乳— 牛乳を含む他のどの製品よりもチーズの製造に重点を置いています。そのチーズの大部分はモッツァレラ（ほとんどのピザ用チーズのベース）、チェダー、そしてアメリカンとして知られる加工チェダーです。チーズの観点から言えば、これらはすべて非常に基本的なものに思えます。
これらのチーズが簡単に複製できれば、成長するチーズ市場のかなりの部分が占めることになり、市場は上昇すると予測されています2025 年までに売上高が 320 億ドルから 405 億ドルに、米国だけでも — 検討の対象となるでしょう。インポッシブルチーズは「非常に破壊的なものになるだろう」とブラウン氏は熱弁しており、牛の必要性を大幅に減らし、その過程で気候変動から大きな部分を取り除くというインポッシブルの使命とまさに一致している。 「もっと重要なことは、それが私の人生のギャップ、つまりビーガンのピザチーズのギャップを埋めることだ」と彼は言う。
しかし、そうではありません。大量の研究開発にもかかわらず、VCの資金が豊富で、同社は今年研究チームを60人から120人に倍増しているところだが、インポッシブル・チーズはまだインポッシブル・バーガーの基準に達していない。ブラウン氏は、これを巧みに「実行可能」であり「継続的な目標」と呼んでいる。 2020 年に向けて、当社は代わりにインポッシブルポークに焦点を当てることにしました、牛肉よりも豚製品を楽しむ広大なアジアとヨーロッパの市場を開拓します。
では、植物由来のチーズに関して何が問題になっているのでしょうか?
結局のところ、私が調査を行ったときに発見したように、本物のミルクを植物ベースのミルクに置き換えるという点では、私たちはほぼ達成しています。徹底したラテ作り実験。それ以来、私はコンテストで優勝したさまざまなオーツミルク ブランド (エンドウ豆プロテイン ブランドのリップルも少し加えて) だけを使用してきました。実際、私は牛乳への欲求が治ったと宣言するつもりです。
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しかし、オーツミルクベースのチーズは、少なくともアメリカのスーパーマーケットではまだ見つけることができません。オーツミルクの元祖ブランド「Oatly」は、クリームチーズのような「オーツ麦スプレッド「スカンジナビア諸国では販売されていますが、他の国ではまだ発売するには適していません。これは、ラテやシリアルに適したものが、ベーグルシュメアとなると機能しない可能性があることを示唆しています。まして、スライス、シュレッド、古き良きブロックなどは言うまでもありません。」
一方、ナッツと大豆ベースのチーズは、ビーガンコミュニティの間で人気が高まっています。販売これらのフェイクチーズのうち、米国では2017年の1億2,500万ドルから昨年は1億8,900万ドルへと急増し、320億ドル相当のチーズバケツには減少しましたが、市場全体よりも速いスピードで成長しています。
ヨーロッパは米国よりも迅速に実験と反復を行っていますが、世界で唯一より多くのチーズを生産している地域であることを考えると、これは当然のことです。今年は、代替食品の見本市である初の Plant Powered Expo が開催されました。ココナッツオイルベースのチーズなど、多種多様な斬新なフェイクチーズを提供していました。シーシー「大陸初の乳製品を使用しないチーズ専門店、ラ・フォーマジュリーが昨年ロンドンにオープンしたが、同国の乳製品業界団体は十分に懸念しており、法的措置をとると脅す。
しかし、ビーガンはこういったものの一部を好むかもしれないが、フレキシタリアン、つまり肉や乳製品をできるだけ減らしたいと思っているものの、制限的な食事には固執しないフレキシタリアンにはあまり浸透していない。ラ・フォーマジュリーのオーナーも認める「ビーガンチーズはまだ初期段階にある」と述べ、特にチェダーチーズを味と食感を正確に把握するのが難しいものとして挙げている。
基本的な植物性クリームチーズでさえ、少なくとも元の味がどんな味かをはっきりと覚えている私たちにとっては的を射ているとは思えません。過去 2 週間、私は米国で最も評価の高い 2 つのビーガン チーズ スプレッド、カイト ヒルのアーモンド チーズとMiyoko'sカシューナッツをベースにした製品。確かに食べられましたが、カイトヒルは少し薄すぎ、ミヨコは少し厚すぎるように感じました。どちらも、私たちが本物のチーズを連想させる独特のピリッとした味はありませんでした。
脳のカゼイン
そしてそこに問題があります。チーズの味と食感は、牛乳のタンパク質の 80% を構成するタンパク質の一種であるカゼインの凝固によって決まります。 （羊などの他の哺乳類の乳にはさらに多く含まれます。）見つかった脳内にアヘン剤のような性質があること。このタンパク質は、モルヒネ、ヘロイン、およびオピオイドファミリー全体と同じ受容体に結合します。
つまり、本質的に、チーズを完全に置き換えることを望むインポッシブルのような企業は、一種のメタドンを発明する必要があるだろう。それは可能性の範囲外ではありません。というシリコンバレーのスタートアップ。新しい文化カゼインの問題を解決したと主張しています。研究室では、細菌や菌類に発酵プロセスを通じてカゼインを排出させ、モッツァレラに非常によく似たものを製造したようで、パット・ブラウンのピザチーズの夢が現実のものとなった。
唯一の問題は、同社がその発酵プロセスを飢えたチーズ市場が必要とする規模まで拡大できない可能性があることだ。ニューカルチャーの創始者たち言う彼らの製品が店頭に並ぶまでには、少なくとも 3 ～ 4 年はかかると考えています。 2020年代は、チーズの主な供給源が乳牛に取って代わられる10年になるかもしれないが、ブラウン氏の残念なことに、今のところその夢はほぼ不可能のままだ。