ヤムのインターネットフィードをチェックしているときによだれを垂らしてしまうようなことをすべて掘り下げています。
コロナウイルスが到来し、パン屋たちはソーシャルメディアを占拠しようと立ち上がった。それとも、最近、サワードウブレッドを焼いたり、イーストスターターに名前を付けたりする人々で私たちのフィードがいっぱいになっているようです。
しかし、すべての新しいトレンドと同様に、それがクールになるずっと前にそれをやっていた人たちが常にいます。この場合、私たちは同じイーストスターターを何年も、さらには何十年も使い続けているパン愛好家について話しています。おそらくスターターは世代から世代へと受け継がれてきたのでしょう。これは、Instagram が単なるブリキタイプの写真を共有する人々だった頃に、彼らの曾祖母が使っていたものです。
しかし、Ginkgo Bioworks の酵母科学者である Sudeep Agarwala 氏は、バブルを崩壊させるためにここに来ました。
「そこにある酵母は、100年前の酵母と同じではありません。」
「ここで私は最低の科学者になるのです。なぜなら、私はこう言うからです。『聞いてください、あなたが100年間スターターを持っていることは知っています。あなたがそこに持っている酵母は、100年前の同じ酵母ではありません。なぜなら、あなたがするたびに、水を変えてください...小麦粉を変えるたびに...それは変わります、過去1世紀の間に少なくとも一度はその瓶の中で熱くなりすぎて、中の酵母をすべて殺してしまったことを保証します。申し訳ありませんが、これらのサワー種スターター。はあなたの曽祖父母がカリフォルニアに持ち込んだものと同じものではありません。」
アガルワラが私たちに伝えてくれたのはそれだけではありません。彼は自分が「ろくでなしの科学者」になる可能性があると冗談を言うかもしれませんが、私たちは彼と彼の酵母に関する事実を楽しいと感じました。ここでは、古いものから新しいものまで、サワードウにこだわるすべての人のために、酵母に関するさらに興味深い情報をいくつか紹介します。
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1) 酵母の由来
「酵母は、果物、小麦、レンズ豆の外側に生息する菌類で、糖分を取り込んで二酸化炭素に変換します。こうしてふわふわのパンが出来上がります。」人間がテクノロジーを利用して酵母を扱った最も古い証拠は紀元前 10,000 年のものです。
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2) 異なる遺伝子
「ある酵母菌株の生命に不可欠な遺伝子が、別の酵母菌株では大きく異なる可能性がある。この結果は、まるで「話すためには特定の筋肉が必要だが、それを取り除いてしまったら」と言っているかのような衝撃だ。私の体のその筋肉については、私はまだ完璧に話せますが、私たちが話している酵母の多様性はまったく驚くべきことであり、これらの酵母はほとんど完全に外来種ですが、それらは一緒に交配し、一緒に生活しています。」
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3) ヒト細胞の類似物
「酵母細胞は真菌細胞ですが、これらの真菌細胞には人間の細胞に似た特性がたくさんあります。これにより、医学を理解する際の酵母の使用について真剣に考えることができました。」
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4) 酵母の多様性
「入手できるイーストの種類のバリエーションは事実上無限です。ニュージャージーのイーストスターターはボストンのイーストスターターとは異なり、サンフランシスコ、メキシコシティ、ヨーロッパ、中国のイーストスターターとも異なります。異なる場所から収集された酵母は、異なる特性と異なる動作を持っています。レンズ豆に生息する酵母は、人間が慣れ親しんでいる酵母とはまったく異なる動作をします。たとえば日本酒を醸造するとか。」
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5) 酵母はテクノロジーです
「パンはほんの始まりに過ぎません。私たちは現在、酵母を使って肉を含まない製品を製造しています。医薬品の製造にも酵母を使用してきました。酵母は、私たちが[新型コロナウイルス感染症]のプロセスを解決する方法にとって不可欠な部分です。私たちの理解の仕方」私たちが老化を理解する方法、それはすべて酵母から来ています。」
6) アガルワラはこれが大好きです
「これはアメリカを酵母の遺伝学に夢中にさせる私の卑劣な計画の一部にすぎません。」
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